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《文彙讀書周報》發表我社圖書書評:舌尖上的哲學味道

来源:《文汇读书周报》(2019年06月17日 版次:第6版)   发布日期:2019-06-26 11:12


《吃,是一種公民行爲》

[法]阿兰·杜卡斯 著 王祎慈 译

最新ued体育·鼓楼新悦出版


  當食物加上哲學的奇珍異味時,我們會出什麽樣的味道?


  本書作者阿蘭·杜卡斯有兩個身份。一方面他三次榮獲米其林三星(最高等級)的世界最著名主廚稱號,還入選過美國《福布斯》雜志最具影響力100人;另一方面,他筆耕不辍,出版過多本飲食著作。阿蘭還有一個特別之處,他的哲學興趣——所以阿蘭對每天打交道的食物有著頗爲有趣的哲學判斷。


  這不是僅僅關于吃的書籍。在阿蘭看來,正確地選擇盤子裏的食物能引領我們走向個人與集體的平衡與幸福。只有每個人吃好了,這個世界才會變得更好。阿蘭希望讀者認識到:生活質量並非憑空出現的,而是源于我們的選擇,源于我們意識到自己身上的責任。每個人通過選擇特定的食物,變得更獨立、健康與強大。這種選擇也意味著集體的責任:我們每一位都是推動人類健康的不可或缺的元素。


  阿蘭的文字如同他所擅長的廚藝,手到擒來,汪洋恣意,智慧滿滿,金句頻出。看似略顯隨意的文字,稍加品味便可洞見其蘊含的深奧道理。從數十萬年前,人類正是爲了不吃掉同類才開始埋葬死去的人,讀者很容易聯想到食物誕生的倫理源頭。人類食物千奇百怪,但萬變不離其宗,所有味道來自土地,其潛台詞是人類來自于自然,最終也將回歸于自然,這也是每個人的宿命所在。


  吃是人類的本能。在阿蘭眼裏,吃還是人類認識世界,就是品嘗、消化、吸收世界的起點。說吃是文化,只是基于美食表層的直譯。在阿蘭筆下,隨著人類逐漸走出饑餓,吃越來越多地脫離生理含義,逐漸上升爲個人文化內涵的外在溢出。也由此,不同的國家、民族、地區、宗教、氣候等,都可能成爲影響食物內容的因素。許多選擇從身體機能角度看不應拒絕、但深入骨髓的飲食文化,在人的腦海內早就形成喜惡的條件反射。比如,被中國人視爲美食的松花蛋,在歐美人眼裏卻成了惡心的食物。同樣的食物,還有動物內髒等。


  作爲廚師,阿蘭對食材的苛刻幾近極致,因爲這樣才可以重新賦予味道高貴的地位。追求食材的新鮮和優質,是普通廚師乃至常人均易作出的選擇,哲學廚師的不同之處在于擅長培養對味道的敏銳感覺。這種味道,當然包括常說的對味蕾的美妙刺激,但不僅于此,因爲阿蘭在菜肴中加入生活、加入想象、加入自由


  這就頗有點高深了。阿蘭在菜肴中加入的這些佐料,是基于他對人類雜食文化的總結。不同于食肉動物和食草動物,人類是肉草通吃。當然,這種通吃有著相當嚴格的選擇標准。任何選擇標准的確立,代表著自主、自由和適應性。不過,雜食者的選擇也存在這樣的悖論,即看似選擇範圍很大很自由,實際上,雜食者依賴多樣性的同時又被多樣性所限制。也就是說,倘若人們爲了追求雜食而雜食,反倒可能令自己迷失于這種虛榮的追求,甚至淪爲炫耀權貴的載體。晚清皇帝面對滿漢全席無法下箸,病因大抵在此。


  飲食健康是阿蘭繞不開的話題。在饑餓的曆史時期,人類對于食物的強烈渴盼留下了深深的印痕。越不能獲得的東西,往往越顯得高貴。比如,肉長時間以來都是獲得了一定社會地位的象征。無論中外的曆史文學作品,常常視吃肉爲尊貴的享受。我們完全可以想象出大塊朵頤所形容的那種暢快淋漓的模樣。


  不過,時至今日,肉與地位之間的關聯日益淡化,甚至有點物極必反。衆所周知,肥胖現象已是人類健康的一大殺手。在阿蘭看來,導致這一現象的深層肇因在于“1945年以來,新形式和許多地緣政治變動導致古老的習慣發生根本性地改變。食物越來越單一。他倒是以爲,人類飲食多樣性範圍的大幅收窄,相較于地緣政治變動的影響,工業化國際化影響的權重亦不可小觑。比如說,麥當勞開得越多的國家,肥胖現象往往越嚴重。


  阿蘭還從哲學角度,對廚師這一身份進行了有趣的闡釋。在他看來,在傳統和現代之間,廚師扮演著擺渡人的角色。一方面,飲食將生産者和廚師相聯系;另一方面,廚師肩負著飲食文化傳承的重任,同時必須努力兼顧當下。


  很少有人像阿蘭這樣,把吃看得如此莊重。莊重並不代表嚴肅,而是阿蘭話語體系下的儀式感。吃飯的意義,不僅僅在于填飽肚子,而是作爲儀式的吃飯應該是愉悅、交流、共享與傳播的時刻。在中國傳統文化中,吃飯同樣占據著極其重要的地位,菜單內容,賓主座次,敬酒方式等,無不充滿強烈的儀式感。最值得一書的,是飲食中蘊含的團圓內涵。在北方人眼裏,同樣的餃子,肯定是自己母親包的最香。然而,在生活節奏越來越快,物質越來越豐富的今天,坐下來與家人吃飯變得越來越奢侈——當我們不再饑腸辘辘時,卻丟掉了與家人同桌吃飯的寶貴傳統。


  阿蘭說:吃成爲一種公民行爲,一種存在于世界的方式。這種公民行爲,不僅包括飲食者個體在食材、烹饪方式、進餐地點、會餐人員等方面的選擇,還包括吃越來越像是人類參與社會活動的重要媒介。吃同時也與環境保護息息相關——聯合國糧食及農業組織在一篇關于糧食浪費的報告中估計,每年扔掉的食物有13億噸,即世界糧食産量的三分之一。

  

  吃,不是填飽肚子那麽簡單。當我們吃飯時,我們到底該思考什麽?與其簡單地饕餮一頓美食,享受舌尖上的膚淺快感,不如順著阿蘭鋪就的邏輯,細嚼慢咽,也許會出點哲學的味道。








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